Lexique culinaire

Appareil
Préparation composée de plusieurs produits
(exemple : appareil Ă  mousse de foie).

Barde
Fine tranche de lard qui sert à envelopper les viandes à rôtir et qui les empêche de dessécher pendant la cuisson.

Bouquet garni
Ensemble aromatique composé de persil, de thym et de laurier frais, noué avec une cordelette.

Braiser
Faire revenir l'aliment dans une matière grasse, à feu vif, de façon à former une croûte protectrice autour. Couvrir et laisser cuire longuement à faible température avec suffisamment de liquide et une bonne garniture aromatique.

Brunoise
Coupe où les légumes sont taillés en forme de petits cubes.

Chinois
Passoire très fine, de forme conique, servant à éliminer les matières solides d’une sauce après la cuisson.

Confire
Cuire longuement des pièces de viande (après préparation) dans un corps gras (graisse de porc, d’oie ou de canard) et à feu très doux. Cette méthode permet de conserver la viande au réfrigérateur plusieurs mois dans la graisse de cuisson.

Crépine
Membrane graisseuse qui entoure les viscères de porc, de veau ou d’agneau, et qui sert à éviter la déshydratation de la viande pendant la cuisson (à demander à votre boucher).

DĂ©glacer
Action qui consiste à verser un liquide froid (vin, bière, cidre, jus, eau, etc.) dans la poêle ayant servi à rissoler une viande afin de faire décoller les sucs de cuisson.

Demi-glace
Réduction très concentrée d’un fond de viande, de poisson ou de crustacés.

Échalote française
Plante potagère utilisée comme condiment (autres dénominations : échalote sèche, rose, grise).

Émincer
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande.

Griller
Cuisson rapide, Ă  sec et sans corps gras, sur une grille et Ă  une chaleur intense.

Julienne
Légumes (carotte, poireau, navet, etc.) taillés en filaments plus ou moins gros.

Mignonette
Grains de poivre grossièrement concassés.

Mijoter
Revenir l'aliment dans une matière grasse, à feu vif, pour saisir la viande. Jeter la matière grasse car elle contient des composés nocifs (benzopyrènes) et elle apporte du gras inutile. Ajouter un peu de liquide et faire cuire à feu vif ou lent. Braisages et ragoûts sont des plats mijotés.

Mirepoix
Garniture de légumes (carotte, céleri, oignon, etc.) coupés en petits cubes que l’on ajoute pour relever la saveur d’un fond de sauce ou d’une autre préparation.

Napper
Recouvrir d’une couche de sauce ayant une consistance crémeuse.

RĂ©duire
Diminuer la quantité d’un liquide par évaporation pour augmenter la concentration des sucs.

RĂ©server
Garder en attente dans un endroit chaud (par exemple : sur la porte du four ou sur le dessus de la cuisinière).

RĂ´tir
Cuire à haute température au four et sans liquide à la broche ou dans un plat. Le secret pour une viande moelleuse est de saisir la viande à 400 °F pendant quelques minutes (15 minutes pour le lapin) avant de poursuivre la cuisson à plus basse température (250 °F pour le lapin).

Sauter
Cuisson rapide sur une poĂŞle ou une plaque Ă  bonne chaleur et avec un corps gras.

Segment
Partie d’un agrume (quartier) sans la peau ni pelure. Cette opération s’appelle « saigner ».