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Civet de lapin
Civet de lapin
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Civet de lapin

Difficulté : - - -
Portions : 4

Temps de cuisson : 210 minutes

Ingrédients

Marinade
750 ml (1 bouteille) vin rouge
1 oignon coupé en gros morceaux
1 carotte coupée en gros morceaux
1 branche de céleri coupée en gros morceaux
1 branche de thym

Civet
1 lapin du Québec coupé en six morceaux
30 ml (2 c. à soupe) huile végétale
18 oignons perles pelés
125 g (1/4 lb) lard fumé coupé en dés
15 g (1/2 oz) farine
2 branches de thym frais
2 gousses d’ail dégermées
1 bouquet garni ficelé, comprenant 1 branche de céleri, 1 ou 2 tiges de persil, 1 poireau (la partie verte)
1 feuille de laurier
250 ml (1 tasse) vin de la marinade
200 ml (4/5 tasse) fond de veau
125 g (1/2 tasse) champignons de Paris (chapeaux seulement)
30 g (1 oz) beurre
30 ml (2 c. à soupe) cognac ou brandy
Au goût sel et poivre

Trucs et conseils

*Monter au beurre : améliorer la consistance d’une sauce chaude en y incorporant au fouet de petits morceaux de beurre bien froid.

Préparation

Marinade
  1. Mettre dans un grand bol les morceaux de lapin et tous les ingrédients de la marinade. Recouvrir d’une pellicule plastique et laisser mariner 12 heures. Puis, dans une passoire, verser tous les morceaux de lapin, en faisant bien attention de garder le vin de la marinade.
  2. Faire chauffer l’huile dans une cocotte allant au four et faire revenir vivement les morceaux de lapin afin de les colorer sur toutes les faces; les réserver dans une assiette.
  3. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et le lard et, une fois colorés, ajouter la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois.
  4. Ajouter les morceaux de lapin, le thym, l’ail, le bouquet garni, le laurier, les champignons, puis verser le vin de la marinade et le fond de veau. Saler et poivrer.
  5. Couvrir, porter le tout à ébullition et laisser mijoter dans un four préalablement chauffé à 165 °C (325 °F), pendant 3 heures.
  6. Retirer les morceaux de lapin et réserver au chaud, puis faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une belle consistance (quelques minutes). Au dernier moment, monter la sauce au beurre* et ajouter le cognac ou le brandy.
  7. Servir le civet sur des pâtes fraîches.

Civet

Source

Chef Éric Gonzalez du restaurant Le Saint-Gabriel