Préparation

Lapin :

• Laver délicatement les champignons et les déposer dans le bol d’un robot, puis les hacher finement (peut se faire à la main)
• Dans une poêle, déposer les échalotes ciselées avec un filet d'huile d'olive et les faire suer. Ajouter les champignons et mélanger.
• Dès que le mélange est coloré, déglacer avec le vin blanc et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Terminer la cuisson de la duxelle jusqu'à l'évaporation complète du vin blanc.
• Déposer la préparation de champignons dans les râbles de lapin et ficeler chaque râble afin de fermer comme un rôti.
• Dans une poêle, faire revenir les râbles farcis avec un filet d'huile d’olive jusqu’à coloration de chaque côté.
• Terminer leur cuisson au four à 350 ^oF (190 ^oC) environ 10 à 15 minutes.
• Une fois cuits, retirer la ficelle autour des râbles et les couper en médaillons.
   

Sauce :

• Dans une casserole, verser la crème 35 % et la porter à ébullition. Laisser réduire la crème d’un quart, retirer du feu et y incorporer la moutarde à l'ancienne, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
   

Pommes de terre rattes :

• Pocher les petites pommes de terre rates 10 minutes dans une eau bouillante salée.
• Les retirer et les égoutter. Diviser en deux chacune des pommes de terre rattes à l'aide d'un couteau.
• Dans une poêle, déposer une noisette de beurre ainsi qu'un filet d'huile d’olive. Ajouter les pommes de terre et les faire revenir pour terminer la cuisson jusqu'à coloration.
• Émincer très finement les feuilles de romarin et les incorporer. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

 

Montage :

Placer les médaillons de râbles de lapin sur les pommes de terre rattes au romarin. Verser tout autour un filet de sauce à la moutarde à l'ancienne.

Suggestions d'accompagnement

Vin :
Jean-Claude Boisset Pouilly-Fuissé
Code SAQ : 11675708
Prix : 24,95 $

Source

Chef Jérôme Ferrer