Ingrédients
| 4 râbles de lapin du Québec, désossés (les longes détachées d’un côté, la chair du flanc coupée en dés de l’autre) |
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500 ml (2 tasses) haricots blancs* ou pois chiches en conserve |
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12 tranches fines de prosciutto |
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250 ml (1 tasse) pancetta douce coupée en petits dés |
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1 carotte coupée en dés |
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1 oignon coupé en dés |
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1 branche de céleri coupée en dés |
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500 ml (2 tasses) vin rouge |
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500 ml (2 tasses) demi-glace |
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500 ml (2 tasses) champignons shitakés |
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10 gousses d’ail hachées |
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1 feuille de laurier |
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2 brindilles de thym |
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1 clou de girofle |
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250 ml (1 tasse) feuilles de persil plat |
Trucs et conseils
*Si on utilise les haricots blancs, il faut suivre la recette, soit les faire tremper pendant une nuit et fait cuire préalablement durant 7 heures.
Préparation
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Placer un râble (longe) coupé en deux l’un sur l’autre afin de reformer un morceau uniforme d’égale épaisseur, enrubanner chacun de 3 tranches de prosciutto et réserver.
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Dans une cocotte, sauter les flancs de lapin coupés en dés et la pancetta jusqu'à coloration, ajouter les légumes et déglacer au vin rouge.
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Ajouter les champignons crus, la demi-glace, l’ail, le laurier et le clou de girofle, et cuire à frémissement environ 1 heure ou jusqu'à ce que les flancs deviennent fondants; ajouter les pois chiches et cuire environ 15 minutes. Réserver.
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Dans une poêle antiadhésive, sauter à feu doux, jusqu’à coloration, les râbles enrubannés de prosciutto et laisser reposer.
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Dans un bol creux ou une assiette, verser le mélange flancs de lapin, pancetta, pois chiches et champignons et déposer sur celui-ci les râbles bien chauds coupés en médaillons.
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Garnir de persil plat et servir.
Suggestions d'accompagnement
Suggestion de vin
Morgon Domaine de la Chanaise 2007,
Dominique Piron, France (vin rouge)
Code SAQ : 10272966
Prix : 20,15 $
Source
Chef Danny St-Pierre du restaurant Auguste
