Préparation

1. À l’aide d’un mortier, écraser les gousses d’ail, le sel de mer et les graines de fenouil jusqu’à l’obtention d’une pâte.
2. Déchiqueter les feuilles de sauge, les ajouter à la pâte et écraser. Ajouter l’huile d’olive et mélanger le tout.
3. Mettre les morceaux de lapin dans un grand bol, y ajouter le mélange d’ail et de sauge et bien enrober chaque morceau. Verser le lait, couvrir et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
4. Au moment de la cuisson, saupoudrer de la farine sur une planche, saler et poivrer généreusement, sortir les morceaux de lapin de la marinade et enrober légèrement chaque morceau de farine.
5. Dans un grand poêlon en fonte, chauffer l’huile de tournesol, y ajouter les morceaux de lapin et sauter de 12 à 15 minutes en les tournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Éponger sur du papier essuie-tout et laisser reposer environ 5 minutes.
6. Servir avec des quartiers de citron. 

Suggestions d'accompagnement

Suggestion de vin :
Pinot noir Fonty’s Pool Pemberton 2009,
Australie (vin rouge)
Code SAQ : 10947804
Prix : 17,90 $

Source

Chef Derek Dammann du restaurant DNA