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Foie de lapin du Québec sauce à l'hydromel Pétales de roses et canneberges |
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Ingrédients
| 3 échalotes françaises finement hachées |
| 250 ml d'hydromel Intermiel Pétales de roses et canneberges |
| 500 ml de sauce demi-glace ou mieux fond de lapin |
| 50 g de canneberges déshydratées |
| 30/50 g de beurre froid sans sel |
| 500 g de foie de lapin frais du Québec |
| Purée de pommes de terres bleues en quantité suffisante |
| Beurre clarifié en quantité suffisante |
| Sel de mer à la fleur d'ail de la Tapani avec modération et poivre |
Trucs et conseils
Cette préparation peut se faire avec les rognons de lapin que l'on peut acheter chez Volailles et Gibiers Fernando sur la rue Roy à Montréal.
Les pommes de terres bleues des fermes Rivest Bourgeois de Lanaudière sont listées chez IGA. Information gratuite et non commanditée.
Préparation
- Faire revenir dans le beurre les échalotes et le poivre. Attention de ne pas faire brûler les échalotes. Déglacer avec l'hydromel et laisser réduire aux 3/4. Ajouter la sauce demi-glace, laisser cuire 5 minutes et passer la sauce au chinois étamine.
- Ajouter les canneberges dans la sauce et laisser mijoter quelques minutes. Hors de la source de chaleur, monter la sauce avec le beurre froid en l'incorporant avec une spatule. Garder la sauce au chaud au bain-marie.
- Poêler le foie dans le beurre clarifié suivant la cuisson désirée. Saler et poivrer et servir nappé de la sauce à l'hydromel avec une purée de pommes de terre bleues.
Source
Chef André-Paul Moreau
