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Éventail de râbles de lapin farcis au porc - Sauce à l'hydromel Jardin Mellifère |
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Ingrédients
| 2 râbles de lapin désossés |
| 250 g de porc haché maigre |
| 1 petit jaune d’œuf |
| 30 ml de crème 35 % |
| 250 ml d'hydromel Jardin Mellifère de Mirabel |
| 2 échalotes françaises hachées |
| 125 ml de sauce demi-glace |
| 75 ml de crème à cuisson 15 % |
| Julienne de carotte et de céleri en quantité suffisante |
| Eau ou bouillon de poulet en quantité suffisante |
| Sel avec modération et poivre au goût |
Préparation
- Dans le bol du robot culinaire, mélanger la viande de porc avec l'oeuf et incorporer doucement la crème 35 %. Saler et poivrer. Farcir chaque râble avec la moitié de la farce.
- Déposer une partie des juliennes de légumes au centre de la farce. Rouler chaque râble dans le papier film, bien attacher le bout afin d'enfermer le râble convenablement.
- Verser l'eau ou le bouillon dans un chaudron et y déposer les râbles. Amener à ébullition, baisser le feu et cuire très doucement environ 35 minutes. Fermer la source de chaleur et réserver.
- Faire réduire l'hydromel avec l'échalote à pleine ébullition. Ajouter la sauce demi-glace, la crème 15 % et laisser cuire 3 à 5 minutes. Trancher les râbles de lapin et les servir accompagnés de la sauce avec une purée de pommes de terre bleues au Nobles et légumes verts au choix.
Source
Chef André-Paul Moreau
