Préparation

1. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les champignons et les échalotes dans un peu d’huile, 5 minutes.
2. Réserver dans un bol et réfrigérer.
3. Dans une autre poêle, faire revenir les dés de pomme dans le beurre. Réserver.
4. Dans la même poêle, faire saisir, à feu vif, le foie de lapin jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
5. Hacher le foie de lapin, puis l’ajouter à la préparation aux champignons avec les dés de pomme. Mélanger.

1. Dans une poêle, faire revenir les dés de pomme dans le beurre.
2. Déglacer avec le calvados, puis laisser réduire à sec.
3. Mouiller avec le fond de lapin. Laisser réduire le bouillon de moitié. Saler et poivrer.

 
 

1. Couper les cuisses en deux : garder les pilons entiers et désosser les hauts de cuisse. Insérer 15 ml (1 c. à soupe) de farce dans l’entaille.
2. Envelopper les cuisses individuellement dans du papier d’aluminium.
3. Dans un chaudron profond, faire fondre le gras de canard, à feu doux.
4. Immerger les cuisses enveloppées de papier d’aluminium dans le gras de canard.
5. Enfourner et faire cuire 1 heure 30 minutes.
6. Retirer le papier d’aluminium. Dans une poêle, faire dorer la peau des cuisses de lapin dans un peu d’huile.
7. Dresser quelques asperges et une cuisse de lapin dans chaque assiette, puis napper d’un peu de sauce.

Source

Photo de Marco Weber | magazine Moi & Cie
Chef Jean-Cédric Morency AU CHAUD LAPIN