Strict Standards: Only variables should be passed by reference in /home/lapinduq/public_html/recette-lapin.php on line 6
Râbles de lapin farcis en duxelles de champignons, fine crème à la moutarde à l'ancienne
Râbles de lapin farcis en duxelles de champignons, fine crème à la moutarde à l'ancienne
(3)
Donnez votre appréciation
 
 
Imprimer  

Râbles de lapin farcis en duxelles de champignons, fine crème à la moutarde à l'ancienne

Difficulté : - - -
Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Lapin :
2 râbles de lapin du Québec désossés
1 lb (500 g) de champignons de Paris
4 échalotes françaises ciselées
2 filets d’huile d’olive
½ tasse (125 ml) de vin blanc
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Sauce :
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35 %
2 c. à soupe (30 ml) de moutarde à l'ancienne
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Pommes de terre rattes :
1 lb (500 g) de petites pommes de terre rattes
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
1 filet d’huile d’olive
1 branche de romarin frais
Fleur de sel et poivre du moulin au goût

Préparation

Lapin :

  • Laver dĂ©licatement les champignons et les dĂ©poser dans le bol d’un robot, puis les hacher finement (peut se faire Ă  la main)
  • Dans une poĂŞle, dĂ©poser les Ă©chalotes ciselĂ©es avec un filet d'huile d'olive et les faire suer. Ajouter les champignons et mĂ©langer.
  • Dès que le mĂ©lange est colorĂ©, dĂ©glacer avec le vin blanc et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  • Terminer la cuisson de la duxelle jusqu'Ă  l'Ă©vaporation complète du vin blanc.
  • DĂ©poser la prĂ©paration de champignons dans les râbles de lapin et ficeler chaque râble afin de fermer comme un rĂ´ti.
  • Dans une poĂŞle, faire revenir les râbles farcis avec un filet d'huile d’olive jusqu’à coloration de chaque cĂ´tĂ©.
  • Terminer leur cuisson au four Ă  350 oF (190 oC) environ 10 Ă  15 minutes.
  • Une fois cuits, retirer la ficelle autour des râbles et les couper en mĂ©daillons.
     

Sauce :

  • Dans une casserole, verser la crème 35 % et la porter Ă  Ă©bullition. Laisser rĂ©duire la crème d’un quart, retirer du feu et y incorporer la moutarde Ă  l'ancienne, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
     

Pommes de terre rattes :

  • Pocher les petites pommes de terre rates 10 minutes dans une eau bouillante salĂ©e.
  • Les retirer et les Ă©goutter. Diviser en deux chacune des pommes de terre rattes Ă  l'aide d'un couteau.
  • Dans une poĂŞle, dĂ©poser une noisette de beurre ainsi qu'un filet d'huile d’olive. Ajouter les pommes de terre et les faire revenir pour terminer la cuisson jusqu'Ă  coloration.
  • Émincer très finement les feuilles de romarin et les incorporer. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

 

Montage :

Placer les médaillons de râbles de lapin sur les pommes de terre rattes au romarin. Verser tout autour un filet de sauce à la moutarde à l'ancienne.


Suggestions d'accompagnement

Vin :
Jean-Claude Boisset Pouilly-Fuissé
Code SAQ : 11675708
Prix : 24,95 $


Source

Chef Jérôme Ferrer